Ciudad de México. 1 de noviembre de 2018 (Agencia Informativa Conacyt). Santiago tiene 35 años y aunque todavía es joven, la bajísima calidad de su alimentación —inherente a su vida sedentaria— ha mermado su salud física y emocional.

Este joven ingeniero en sistemas, que desde hace más de siete años trabaja en una compañía internacional de consultoría en la Ciudad de México, percibe un salario decoroso; sin embargo, por la naturaleza demandante de su trabajo, apenas se da 30 minutos para salir a comer en las cercanías de su oficina, casi siempre en puestos callejeros.

Tacos, quesadillas, tortas, pambazos y hamburguesas forman parte de su dieta habitual, lo que sea para mitigar el hambre. Sin embargo, ese tipo de comida alta en grasas, azúcares, sales y condimentos no cumple con el valor nutricional mínimo que el cuerpo humano requiere, y son fuente de problemas de salud a largo plazo como obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.

El problema de Santiago es común en millones de personas alrededor de los principales centros urbanos del país: la falta de acceso a una alimentación de calidad, es decir, platillos balanceados que estén a su alcance en todos los sentidos.

La disponibilidad y accesibilidad de los alimentos, horarios de trabajo, organización del tiempo son algunos de los factores que intervienen en el proceso de alimentación de los mexicanos.

Miriam Bertrán.

El alimento que abunda en la mesa del mexicano es el maíz y se consume en forma de tortillas, por lo que la estructura de las comidas esenciales tiene este elemento.

La alimentación diaria en México se conforma de tres comidas: desayuno, comida y cena. El desayuno generalmente se compone de huevo, cereal, leche, pan, queso y fruta.

A mediodía se come sopa, arroz o pasta, carne con salsa picante, tortillas, frijoles, agua de sabor o refresco. Por la noche, se acostumbra el pan y la leche.

Según el artículo “Acercamiento antropológico de la alimentación y salud en México” de la doctora Miriam Bertran Vilà, la carne más común en el platillo del mexicano es el pollo, aunque también son muy populares los guisados con carne de puerco.

La vitamina T de cada día

En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Bertran Vilà aseguró que la comida mexicana no es mala, el problema es la cantidad y la forma en cómo la consumimos.

A lo largo de los últimos treinta años tenemos acceso a más alimentos, por lo que su consumo tiene el componente de ser un satisfactor, las personas quieren llenar un vacío de satisfacción a través de sus platillos favoritos. 

“La comida es un placer, por lo que las personas se permiten comer lo que les guste más y no siempre lo que les nutra. Esto se debe, en parte, a que hay pocos elementos satisfactorios en la vida diaria de las personas”, explicó la investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).

En el mismo sentido, aseguró que es un problema relacionado a las condiciones y calidad de vida, es decir, mientras estas no se mejoren no podrá haber un cambio sustancial en la alimentación.

Además, mencionó que la alimentación no se aísla del resto del mercado y este cada vez es más grande, entonces la sociedad tiende a ser más consumista.

Dime cuánto ganas y te diré qué comes…

El ingreso es, sin duda, uno de los factores preponderantes a la hora de decidir cómo alimentarse. Las carnes más magras­ —por ejemplo— son más baratas que las que no lo son, pero también son mucho menos nutritivas.

Los consumidores buscan una relación entre lo que les guste más, lo que sea más barato y lo que les llene más, dejando de lado el factor de la nutrición.

Paloma Villagómez Ornelas, doctoranda por El Colegio de México en ciencias sociales con especialidad en sociología, ha dedicado su investigación a la pobreza, desigualdad y alimentación.

“La sociología de la alimentación es un campo que estudia la alimentación no solo como una necesidad biológica y fisiológica, es decir, reconoce todos sus elementos socioculturales”, explicó en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt.

La investigadora acotó que hay una diferenciación muy importante en México con respecto a la dieta según el estrato social, por lo que los hábitos alimenticios varían según el ingreso.

En general, tiene que ver con la cantidad pero también con la calidad de los alimentos que consumen. Los estratos sociales con mayores ingresos tienen dietas mejor balanceadas. Esto no significa que dejen de comer alimentos no recomendables.

“Conforme el ingreso disminuye, la alimentación se va centrando en alimentos con poco aporte nutricional y más densidad calórica porque estos son más baratos. En general, las dietas de las personas con bajos ingresos son voluminosas porque tiene que rendir con menos dinero”, agregó.

El ingreso es una de las variables que determina la cantidad y calidad de la dieta; sin embargo, no es el único factor. Otra de las variables tiene que ver con fenómenos de segregación espacial.

Este es uno de los principales problemas que viven cientos de miles de personas en áreas rurales en las que su ingreso es bajo y además hay poca disponibilidad de alimentos, dado que la cadena de distribución comercial no los alcanza.

Otro de los argumentos es la falta de cultura alimentaria; no obstante, las investigaciones más recientes, asentó Villagómez Ornelas, han refutado esa hipótesis, debido a que han demostrado que la mayoría de la gente de los estratos sociales más bajos sabe que algunos de los alimentos que consume no son de los más recomendables, pero aun así los consume porque es para lo que le alcanza.

“En mi propia investigación, he observado que las familias con pocos recursos tienen claro que deberían de comer frutas y verduras, y que no hay que comer tantas carnes rojas o beber tanto refresco”, explicó quien fue becaria del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

La doble carga mexicana

La seguridad alimentaria en México es una meta que aún está lejos de concretarse, ya que es un problema que el país arrastró en todo el siglo XX hasta la actualidad. El caso mexicano es particular porque viven dos caras del problema paralelamente: la desnutrición y la obesidad.

En concreto, según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), 18 por ciento de los mexicanos vive en pobreza alimentaria.

De acuerdo con el Consejo Nacional para la Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), la pobreza alimentaria es aquella que incapacita a las personas para obtener una canasta básica alimentaria.

Un artículo de investigación de la doctora Nuria Urquía Fernández, extitular de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), destaca que la disponibilidad energética en México es tres mil 145 kilocalorías por persona, este es uno de los índices más elevados del mundo.

En contraparte, existe un problema de malnutrición muy marcado en la población infantil, los datos refieren que 14 niños de cada 100 tienen problemas de desnutrición, señala el texto.